Олів'є, шампанське, мандарини – звичне для багатьох на пострадянському просторі новорічне меню. Майже через 30 років після розпаду СРСР, де вірян і церкви всіляко переслідували, в Україні відроджується традиція 12 пісних страв на Святвечір перед Різдвом.
Як з'явилися сучасні новорічні гастрономічні звички? Як видозмінюються традиційні страви у передріздвяний вечір? І який святкової стіл характерний для кримськотатарської кухні? Ці та інші актуальні теми в студії Радіо Крим.Реалії ведуча Олена Ремовська обговорює з засновницею науково-популярного проекту про гастрокультуру «Їzhakultura» і видавництва «Їzhak» Оленою Брайченко.
– Чому культура вживання їжі, зокрема на Новий рік і Різдво, цікава для науки?
– Для України така антропологія в новинку. Під нею в основному розуміють фізичний аспект, тобто, вимірювання людських останків у розкопках. Але є і соціокультурна антропологія, яка існує вже понад сто років. Вона передбачає вивчення людини в її повсякденності, в ритуалах і практиках, у взаєминах з навколишнім світом, з природою і так далі. Їжа як щоденна практика – безумовно, велика частина цієї складної науки. Соціокультурна антропологія використовує включене спостереження і глибинні інтерв'ю.
– Що це означає?
Навіть за радянських часів люди просто намагалися приїхати додому до родичів
– Ви занурюєтеся в проживання повсякденних або святкових практик, а глибинне інтерв'ю триває кілька годин. Говорячи про Новий рік, антрополог повинен позначити межі дослідження: як його святкують у корпораціях, як це роблять вдома, в селі, в місті, багаті і бідні. Якщо йдеться про Різдво, треба враховувати, що є офіційний наратив, а є конкретне проживання практики. З релігійного свята воно перетворилося на сімейне, коли навіть за радянських часів люди просто намагалися приїхати додому до родичів. Культура – така мінлива річ, яка весь час трансформується, і, можливо, в сучасній науці цього розуміння не вистачає.
– Чому люди намагаються приготувати якомога більше страв на Новий рік і Різдво?
Свято – відхід від повсякденних практик
– Це риса різних культур, пов'язана з тим, що свято – відхід від повсякденних практик. Що до Нового року, зараз дуже багато розмов про олів'є, про «шубу», про салати, які набули популярності за часів Радянського Союзу і асоціюються з тими часами.
Незважаючи на те, що Україна вже тридцять років незалежна, ці страви нікуди не поділися. Тут йдеться вже не стільки про ідентичність, як мені здається, а про те, що ця їжа дозволяє занурити вас у спогади дитинства. Але ж це спочатку виникло від бідності, від нестачі продуктів, і коли сьогодні намагаються приготувати ці страви, то вводять деякі нові інгредієнти, дуже якісні. Це цікаві зміни в культурі. Причому, коли зараз пишуть про радянську кухню, то мають на увазі в основному 70-80-і роки, і все.
Однак гастрономічний досвід Радянського Союзу був дуже різним: його має сенс хронологічно розкласти по десятиліттях і тематично. Ми готуємо серію таких матеріалів від різних авторів про радянську гастрономію. Наслідки політики Радянського Союзу, безумовно, вплинули на харчову культуру на багатьох рівнях. Наприклад, бажання запасатися продуктами в кризові моменти, тому що залишилася пам'ять про порожні полиці, брак їжі, заборони. Відповідно, перевагу віддавали не тільки смачним і якісним продуктам, скільки тим, які можуть довго зберігатися: згущене молоко, консерви, сіль. Сьогодні цінність, звичайно, мають інші продукти.
– Що щодо традиційного набору пісних страв на Святвечір?
Була впевнена, що кутя з рису виникла в пізньорадянської період у містах, щоб уникнути неприємностей на роботі
– Деякі страви зникають. Наприклад, стали готувати набагато менше риби, але кутя завжди присутня на різдвяному столі. Вона буває різною, залежно від регіону і від доходів. Я була впевнена, що кутя з рису виникла в пізньорадянської період в містах, щоб уникнути неприємностей на роботі, але потім я знайшла свідчення про те, що її готували ще задовго до Радянського Союзу, ще в 18-19-му століттях. Це було пов'язано з доступністю рису на ярмарках, при тому, що він був дорогим. У підсумку він став ознакою багатого, вишуканого столу. Кутя може бути просто з пшеничного зерна, маку, меду з водою або з додаванням узвару, а може бути з додаванням горішків, родзинок. Так що варіативність куті була завжди.
– На чому зараз може бути акцент Різдва, крім їжі – в місті, в селі?
У Різдво намагаються зібратися всією сім'єю вдома, хоча б раз на рік
– Воно грає ключову роль в тому, щоб людина відчувала себе українцем – не тільки як релігійне свято, але як спосіб провести час саме в сім'ї. Наприклад, Новий рік – швидше, світське свято: люди ходять один до одного в гості, можуть піти в ресторан або взагалі вирушити у подорож. У Різдво, як я вже говорила, намагаються зібратися всією сім'єю вдома, хоча б раз на рік. Якщо розкладати це свято на ритуали, є дуже сильний взаємозв'язок з минулими поколіннями і вірою в дух предків. Ось дідуха ставлять, кутя залишається після вечері, посуд не можна мити і так далі. У народних практиках Різдво – якраз одне з таких свят, коли можна і потрібно комунікувати з померлими родичами, після Хрещення цей етап завершується.
– У травні 2019 роки ви презентували в своєму видавництві книгу Олени Соболєвої «Кримськотатарська кухня». Кримські татари зараз не відзначають Новий рік?
– Так, не для всіх це свято прийнятне. Для багатьох це просто привід зібратися з родиною за святковим столом. Правда, є одна страва, яка полюбилася саме на новорічні свята – м'ясний пиріг куб’єте. В основному він асоціюється з весільним обрядом, але його також готують зараз. Це символ зборів всієї родини за столом на честь свят, в тому числі новорічних.
(Текст підготував Владислав Ленцев)
