Гастрономічну «візитну картку» Криму ‒ ялтинську цибулю ‒ люблять українці, а от приїжджі росіяни про неї майже нічого не знають. Після 2014 року цього фіолетову красуню все менше вирощують на південному узбережжі півострова: попит невеликий, а праці вкласти доводиться чимало. Та й кримські землі господарі все частіше вважають за краще продавати, ніж обробляти. Такий приклад ‒ село Запрудне, раніше тут мало не кожна сім'я вирощувала цибулю, тепер ‒ одиниці, кажуть місцеві.
Олександра Чуракова плете цибулеву косу на продаж, її сім'я 70 років вирощує ялтинську цибулю в селі Запрудне. Родичі засмучені тим, що в селі все більше цінних ділянок приходять у запустіння чи й зовсім забудовуються.
«Заїжджає багато людей, які хочуть тут збудувати будинок. Ось перший приклад, он другий приклад (показує руками на будови ‒ КР) з Москви будувався, москвич. Багато тих, хто продає ділянки, де раніше вирощували цибулю, і все ‒ на них будують будинки. А хто не продав ‒ бур'яном поросло», ‒ розповідає жінка.
Після анексії Криму Росією попит на ялтинську цибулю зменшився, розповідає сім'я із Запрудного. Особливо в перші роки.
Зараз українців дуже мало, а Росія про нашу цибулю не знаєІван Калабаш
«Купівельна спроможність була кращою... Перші роки люди не знали, що це за цибуля й чому вона так дорого коштує, а потім вже розсмакували та зрозуміли, у чому справа. Зараз українців дуже мало, а Росія про нашу цибулю не знає», ‒ говорить Іван Калабаш.
З недосвідченими туристами Іван Іванович може й пожартувати.
«Сьогодні, припустимо, три людини говорять: «А що це таке?» Я відповідаю: «Гладіолуси», ‒ розповідає старожил Запрудного.
Постійні клієнти замовляють цибулю поштою або через знайомих, а необізнаних туристів чекає лікнеп про ялтинську цибулю від місцевих жителів.
Ялтинська, але не з Ялти
Секрет ялтинської цибулі ‒ у місцевості, де вона росте. Село Запрудне, що біля Алушти, ‒ один з найвідоміших центрів вирощування цієї цибулі. Тут м'який сонячний клімат і вулканічний ґрунт.
«Там своєрідні ґрунти ‒ шиферні, можливо, вони містять більше мікроелементів, тому так вона звідти пішла», ‒ говорить доктор сільськогосподарських наук Науково-дослідного інституту сільського господарства Криму Віктор Немтінов.
Ця цибуля примхлива, їй потрібний постійний полив, до того ж, доводиться ретельно боротися з бур'янами.
«Бур'ян забиває її, треба постійно рихлити, інакше погано виросте й дрібна цибуля буде», ‒ говорить Іван Калабаш.
«А цього року урожай не дуже хороший, і в усіх чомусь дрібнуватий. Швидше за все, спека його просто задавила», ‒ засмучена Олександра Чуракова.
Ялтинську цибулю можуть згубити навіть близькі посадки звичайної цибулі. Відбудеться перезапилення, і виросте звичайна гостра цибуля, тому в Запрудному домовилися взагалі не вирощувати її.
«Це перехресно запилювані культури, якщо поряд десь росте біла цибуля або цибуля гостріша, тобто можливе погіршення якості. Намагаємося тут витримувати просторову ізоляцію», ‒ підтверджує завідувачка відділу Науково-дослідного інституту сільського господарства Криму Юлія Костанчук.
Є версія, що таку цибулю в Криму їли ще в середньовіччі.
«Під час розкопок на території Херсонеса знаходять залишки цибулі, є версія, що в VII столітті таври їли саме таку цибулю, яку знаємо ми й сьогодні», ‒ розповідає доктор сільськогосподарських наук Віктор Немтінов.
Інша версія говорить про те, що в середині XIX століття на півострів завезли два види екзотичної солодкої цибулі з Португалії для багатих кримчан, і саме вони стали прабатьками ялтинської цибулі. Уже більше ніж сто років кримські вчені зберігають і вдосконалюють сорт. Почали в Нікітському ботсаду, потім продовжили на Кримській овоче-баштанній станції, тепер цю діяльність веде Інститут сільського господарства.
Не вся фіолетова ‒ ялтинська
Необізнані покупці можуть прийняти за ялтинську цибулю голландський гібрид «Брунсвік» або інший сорт ‒ «Веселка». Але ялтинська цибуля завжди пласка, у розрізі у неї ‒ від п'яти до семи товстих лусочок, не більше. А головне ‒ це смак.
«Якщо звичайна цибуля довго гіркоту зберігає, сильну, потужну, то тут відчуваєте трохи гіркоти наприкінці й вона швидко зникає, а спочатку ‒ солодкість. А в салаті реально гіркоти немає», ‒ говорить Олександра Чуракова.
Кримчани та досвідчені туристи, їдуть за цибулею саме в ті села, де її вирощують, адже на ринку зустрічаються підробки.
Селяни та вчені продають насіння фермерам, але попереджають: в іншому кліматі смак все одно зміниться.
«Вирощують у північніших районах, але треба враховувати, що вона буде трохи гостріша ніж цибуля, вирощена в Криму», ‒ підтверджує Юлія Костанчук.
Блогер YouTube-каналу «Дача без фанатизма» три роки вирощувала в Воронежі цибулю з насіння, яке везла з Запрудного. Тепер порівняла її урожай з оригіналом. Цибуля з Воронежа гостріша й менш соковита.
Справжня ялтинська цибуля в Криму коштує 300 рублів за кілограм (близько чотирьох з половиною доларів). Туристи дивуються: мовляв, на ринку її можна купити удвічі дешевше. За такою ціною продається степова, а не справжня солодка ялтинська цибуля, пояснюють в Запрудному. Ціна зумовлена трудовитратами та оборотом. У селі багато не виростиш ‒ одну-дві тонни на рік з ділянки. Тут сім'ї садять по кілька соток, а в степах – гектарами, відзначають фермера. Так що справжня ялтинська цибуля з роками стає делікатесом.
