Як змінився український зимовий святковий стіл за останні 150 років? 

Різдвяно-новорічні – період більших чи менших застіль. На історію гастрономії мало звертають уваги, а вона доволі цікава і повчальна. Про те, як змінювався український зимовий святковий стіл, «Історичній Свободі» розповіла етнологиня Олена Щербань.

– Зараз деякі дослідники гастрономічної історії дуже глибоко копають, так би мовити, навіть трипільські рецепти відроджують. Мені здається, що тут вони більше покладаються не на історичні джерела, а на уяву-фантазію. Бо трипільці, на жаль, не лишили по собі письмових згадок. А відколи зафіксована народна кухня?

– З XVII століття. Вона ще не буде масова, але є вже перші згадки письмові. І можна щось говорити про українську культуру харчування.

Ми можемо почати з періоду етнографічного, коли 150-160 років тому етнографи почали описувати традиційний побут і повсякдення українців. Культура харчування лишилася поза увагою дослідників-етнографів, бо це були переважно чоловіки…

– То вони їсти не любили чи що?

– Любили їсти всі. І тут навіть літератори дещо нам підкидають. Але в нас немає технології приготування страв. Свою історію традиційної культури харчування ми до сих пір не написали. У нас на часі написання великої енциклопедії української кулінарії, дослідження традицій кулінарних. Але ж, на жаль, інформаторів із кожним днем все менше й менше. І ось у той момент, коли відбувалися записи 150–160 років тому, багато чого не зафіксували. У нас є дуже скупі згадки.

– Але все ж таки, що нам відомо? Друга половина ХІХ століття – яким був святковий зимовий стіл?

– У той період у нас не було такої тотальної урбанізації. І наша кухня – селянська культура харчування – була на основі натурального господарства. Селянин був прив’язаний до календаря. І зимовий період найбагатший, як ви дуже правильно підмітили, застіллями. Тому що закінчується різдвяний піст і починається період святкового найбагатшого застілля у селянина. Бо він цілісінький рік працював на зимове застілля: навесні садили, влітку доглядали, восени збирали врожай. Виходячи з продукції, яка була в наявності, господарі могли собі дозволяти чи не дозволяти певну їжу.

Тепер наступний акцент: є їжа багатого селянина і бідного селянина. В біднішого стіл буде пісніший. Тут ще один момент: кухня була прив’язана до пісних днів. Днів пісних у році найбільше, їх близько 200. То виходить, що традиційна культура харчування українців вегетаріанська. Проте саме на зимовий припадає харч скоромний – м’ясний. І саме того м’яса, яке є у господарстві: якщо птиця, значить, буде птиця на столі, є яловичина – то яловичина, є свинина – то свинина.

А тепер подивимося на сьогодення і бачимо, що більшість із нас споживає харч не з власного господарства, а той, який ми можемо собі дозволити, виходячи з фінансових можливостей. І тому зміни відбулися колосальні. Перший момент – харчі заготовляла сама родина. А потім господиня, це була мати чи дружина, але виключно жінка поралася біля печі. Вона готувала їжу, складала меню (як буденне, так і святкове), відповідала за поживність, за технологію, за гігієну – за все відповідала одна-єдина жінка. Причому, вона одна могла обслуговувати до двадцяти осіб. Бо сім’ї були набагато численніші, ніж тепер, і часто разом жило кілька поколінь.

– То, може, якщо така велика родина, то не одна жінка, а там свекруха і невістка, тобто кілька жінок поралося?

– Та як же ж дві господині біля печі?! Та й не помиряться! Тому біля печі, як правило, поралася одна господиня. Це могла бути невістка, як ви кажете, а свекруха тоді тільки свого носа пхне, з-запічка десь там коментує, заважає. Або цим займається свекруха-мати. Так, хтось був на помочі, а ще й молодше покоління жіноцтва допомагало, але керувала одна господиня.

Соложеники, макагиги, вергуни...

– Що ми бачимо в сьогоденні? Ми перестали стільки стояти біля печі, біля плити перестали так багато витрачати часу. Ми багато вживаємо напівфабрикатів, готового багато купуємо. Плюс до нас до нас виходять тепер на «кухонну сцену» чоловіки, що теж зумовлює зміни в меню. Ми вже не так дотримуємося постів, а наше святкове меню дуже залежить від іноземних вкраплень. Ми дивимося на схід, на захід, на північ, багато запозичуємо. Наші діти страшенно полюбили суші! Хоча забули чи не знали, що таке лемішки, дзьобавки, тетері, шпундри, облизні, пундики, вертуни, вергуни...

– Чесно кажучи, десь половину цих слів чув, але не знаю, що це таке!

– У тому і різниця між буденним і святковим столом, що на будень були «борщ і каша – їжа наша». Пекли самостійно хліб, готували самостійно каші різні – пшеничні, ячневі, вівсяні, гречані, пізніше і рис. А от святкові страви відзначалися тим, що було м'ясо, ковбаси, шинки, буженини, борщ був з м’ясом, робилися до галушок підливи – софорки. Приміром, у Котляревського «до софурку кури». Насправді, не курка до підливи, а софорок до курки. Софорок – це всього-на-всього білий соус. Звичайно, зараз можна назвати бешамель. Але ж то є софорок! Наша українська традиційна культура харчування надзвичайно багата, але невідома, недовчена, недооцінена. З неї можна витягувати гастрономічні бренди і робити туристичні атракції, ресторанні всякі новинки! Але тут є проблема, що наші кухарі навчаються в закордонні і рухаються в напрямку, що ось у когось краща кухня. Та ми своєї ще просто не підняли до того п’єдесталу! От і ви підтвердили, що не знаєте, що ж таке ті самі соложеники, чи макагиги, чи пиза. А це якраз святкові страви на столі багатого селянина.

– А що це були за страви?

– Так що ж їли наші предки, коли були заможні, коли закінчувався піст і наставало Різдво? Це найшанованіше свято і найбагатше застілля. Обов’язково заколють свиню, і будуть різноманітні страви зі свинини. Буде сало: і запечене, і вуджене, і солене. Будуть шкварки, буде ковбаса і кров’янка, буде кендюх і буженина.

Буде яловичина і, можливо, я вас здивую – ще й баранина. Дуже була поширена баранина, багато тримали овець. На зимові свята обов’язково подавали борщ із кількома різновидами м’яса. В одному борщі різдвяному могло бути три-чотири різновиди м’яса. Тут і свинина, смачні жирні ребра, тут і яловичина, тут і птиця: гуска і качка або курка, що є. В одному лише борщі!

Як подавали яловичину – це можна прочитати у Квітки-Основ’яненка, навіть далеко не ходячи по джерелах наукових. Наприклад, поема «Маруся» – там їдять яловичину заможний селянин Наум і його родина. Відварена може бути яловичина, запечена або вуджена, тобто копчена. І подають яловичину до борщу. Згадайте Стецька: «О, вже й яловичину покришили!».

Подавали борошняні страви: паляниці, книші, штульні, вареники, пироги, галушки. І це все на свято присмачене салом, шкварками із додаванням рослинних жирів. Конопляної олії багато вживали, олії соняшникової, олії кукурудзяної. І це все було домашнього виробництва.

Якщо селянин дуже заможний і мав трошки доступу до панської кухні, то тут вже буде шпундра з буряками, баба-шарпанина...

– Можна тут детальніше? Шпундра і баба-шарпанина – це як, це що?

– Тут буде вплив кухарів іноземних. Як запрошували іноземних гувернерів для виховання дітей, так само іноземні кухарі і кухарські книги мали вплив на нашу культуру харчування. Але це вже панська страва.

– Але назви не панські якісь.

– Якраз воно і є, тільки на наш лад!

Приміром, що таке шпундра з буряками? У Котляревського в «Енеїді» «борщ до шпундрів з буряками». І доводиться десь шукати рецепти. А їх майже немає, але зафіксували. Шпундра з буряками – це смачна жирна свинина, ласі шматки м’яса обсмажені у смальці, а потім залиті квасом буряковим. Буряк має бути не ферментований, як зараз кухарі закидають, а квашений, справжній буряковий квас, червоний такий на основі трьох різновидів буряків: цукровий, червоний, сирцевий. І щоб то був не кислий, а такий правильний квас. Заливають шматки м’яса, докрашують туди буряка з цього ж квасу, кладуть цибулі, перцю, пахощів, лаврового листя.

Все це тушкується в печі і бажано у глиняній ринці під кришкою. Воно тоді стає, як наче м'ясо у мармеладі, прямо галаретки такі! Воно неймовірно смачне! Лише його треба правильно приготувати. Вона смакує теплою. Я готую шпундру з буряками, у тому числі для туристів. Запрошую до нас в Опішню – приготую для вас!

А баба-шарпанина – це рибна страва. Це смачна біла риба, щоб поменше кісток. І вона має бути проварена та перебрана від кісток і шкіри. А потім це все складається в пательню чи жарівню з високими бортами – горщик тут не годиться – і заливається суфорком. Підлива готується на основі збитих яєць, пшеничного білого борошна і зелені. У ті часи зелень була сушена, солена, маринована і солена. Перець, цибуля, можна моркву потерти. (Морква – це давній інгредієнт, бо картопля заплигнула у борщ не так давно, а помідор так взагалі з 1950-х років). Цією підливою заливаємо рибу і ставимо у піч хвилин на сорок. І просто неймовірна запіканка – баба-шарпанина рибна.

От, будь ласка, два оригінальні варіанти на ваш сьогоденний стіл – привіт із давнини!

– Сучасний святковий стіл – це багато закусок і салатів. Як я розумію, що салати 150 років тому – це нетипова страва.

– Якщо Святвечір є свято, значить, квашена капуста буде на столі, страви з квасолі. Квасоля може бути і перетовчена зі смаженою цибулею і морквою, може бути квасоля і буряк. То це салат чи не салат? Просто салат – це не є традиційна назва, так само і суп. Приміром, якщо би ми дали визначення, що таке борщ, то «Вікіпедія» дає зовсім неправильне визначення, що борщ – це суп. Суп – це французька страва. Це суп. Так самісінько і слово «салат». Може бути, приміром, мішанина.

– Все-таки коли піст скінчився, то дуже багато мучних страв і м’ясних, а от овочевих...

– Овочі їли до 6 січня і на Святвечір. І квашена капуста, і гриби, і буряки, вареники начиняли картоплею, маком і горіхами. Їли дуже багато овочів впродовж посту. У зимовий час наш харч, якби це було 150 років тому, знаходився в льосі або на горищі. Те, що ми засолили, замаринували або насушили. А вже різдвяний святковий стіл – це вже м'ясо і борошняні страви.

«Випити українці завжди любили»

– А що пили?

– Ой, випити українці завжди любили. Згадаємо гуральні і броварні наших козаків. Попервах були браги і пива. До речі, були з дуже цікавими назвами напої. Вони були набагато меншої міцності, ніж зараз. Наші предки смакували варенуху, спотикач, гострогляд, кантабас. Це напої, які варили або в печі запікали. А ще були ожинівка, морелівка, горобинівка, долівка – це настоянки. Хріновуху тоді теж дуже любили. Напої були 20-30-градусні.

– А було тоді якесь уявлення про дієтологію? Бо спочатку пісна їжа, а потім борошно і м'ясо – це ж важко для організму.

– Звичайно, регламентація споживання їжі після виголожуваня постом була завжди присутня за столом. Це регламентував завжди батько. Коли сім’я сідала хоч за святковий стіл, хоч за буденний стіл снідати, обідати чи вечеряти, в пісний чи в скоромний день – батько брав першу ложку страви, батько дивився, як родина їсть, хто швидко їсть, хто хоче вхопити найкраще, батько міг довгим держаком по лобі луснути. Батько регламентував споживання їжі.

Ви зачепили дуже цікавий пласт. Подача страв не була ж порційною. Порційність тільки з ХХ століття поступово зайшла в побут. А до того батько регламентував, хто скільки зачерпне страви, хто скільки м’яса вхопив. Бачить, що сину-підлітку треба більше м’яса, бо він багато працює, то йому більше підкладуть, підсунуть. А якщо менша дитина чи зайва вага – навпаки. Це все регламентувалося не за святковим столом, а впродовж цілого року. Були певні правила. Я не скажу, що не об’їдалися, але об’їдання було гріхом. І страхали старші молодших, що треба їсти в міру.

– Різні такі ролі були в чоловіка і жінки. Жінка порається, а чоловік розподіляє.

– Чоловік – хазяїн. Жінка хату за три кути тримає – вона готує, прибирає, миє, шиє, все робить. А чоловік розподіляє – він господар. А як же ж? Жінка за мужом, за чоловіком. Цю норму виховували в дівчинці змалку.

– А святкування Нового року коли стало поширеним?

– Святкування нового року – тут у нас є певні моменти. Нібито було 1 березня, було і 1 вересня. Світський Новий рік 1 січня до нас увійшов в ХХ столітті. Але ж є 13 січня, коли Меланка ходить, козу водить, коли зима начебто відходить, а весна народиться. Ми, українці, святкуємо двічі Новий рік: із 31 грудня на 1 січня, і з 13-го на 14 січня.

З 1930-х років входить в Новоріччя Дід Мороз і приносить шампанське та олів’є з майонезом. Те, як ми зараз святкуємо, по-багатому святкуємо всі нові роки, включно з китайським, то так пересічний селянин не міг собі дозволити святкувати і готувати таке багате застілля.