Коли мене попросили розповісти про традиційні страви мого Керченського півострова, я знала, що мені буде складно це робити: як писати про кухню Батьківщини, де я не була багато років – з 2014-го? Але найскладнішим виявилося навіть не це. Я спіймала себе на думці, що фізично не можу розповідати про кулінарні традиції Керчі – ніби я зраджую своє місто та відкриваю таємниці, які знають тільки місцеві.
Це цікаво: Керч, якою я її знаю, не любить чужинців. Це не туристичне місто, і до туристів, і до будь-яких приїжджих керчани ставляться, м’яко кажучи, без гарячої любові. Керч – дійсно особлива, з її давньою історією, двома морями та Керченською протокою, неймовірно довгими пляжами, де можна йти годину і не зустріти нікого.
Це дикий степ на березі моря, наповнений ароматами дикого чабрецю та полину. Солоний вітер і чорні уламки мідій на пляжі під ногами. І, звичайно, карави – вишки місцевих рибалок із сіткою для кефалі – в Керчі кажуть, що так само колись ловили рибу рибалки Пантікапея.
З рибою в Керчі пов’язане все. Історія та місцевість, традиції та пори року. На території Тірітаки – невеликого полісу біля Патнікапея, в одному з районів сучасної Керчі археологи знайшли великі кам’яні резервуари для соління риби. Їх датують приблизно першим століттям нашої ери. В цих резервуарах готували гарум – соус із солоної ферментованої хамси.
З рибою в Керчі пов’язане все. Історія та місцевість, традиції та пори року
Дивно, але, мабуть, деякі кулінарні традиції дійшли до сучасних керчан у дещо зміненому вигляді. У Керчі, де хамса вважається не «другим», а навіть «першим хлібом», особливе місце займає саме хамса «з грибком». Їдять її тільки місцеві, я не бачила майже нікого з приїжджих, хто взагалі погодився б спробувати таку рибу.
Хамса «з грибком» – ферментована солона риба – майже не готується на замовлення. Бо ніколи хазяйка не знає, чи з’явиться грибок на рибі, чи ні. Солону хамсу дуже щільно набивають у банки, іноді зверху наливають тонкий шар олії, закручують і тримають у прохолодному місці. Якщо деякі банки «доживають» до весни (це рідкість, бо хамси керчани їдять дуже багато), то іноді на рибі в банках з’являється білий грибок. Така риба стає м’якою, набуває специфічного аромату і смаку.
На хамсу «з грибком» запрошують близьких, такою рибою не гріх поділитися з друзями, навіть передати маленьку банку керчанам, які живуть далеко від Керчі.
Путина – найкращий кулінарний сезон у Керчі
Найближче до смаку та аромату хамси «з грибком», що я бачила, це були великі анчоуси, які я купувала на фермерському ринку в Італії, в регіоні Абруццо. Але там риба була пругка і дуже солона: на відміну від керченської хамси, яка зберігалася майже у власному сокові, італійські анчоуси зберігалися у товстому шарі крупної солі. Тож я ніколи не бачила та не смакувала нічого навіть приблизно схожого на керченську хамсу «з грибком».
Із хамсою в Керчі асоціюється холодна осінь, коли море стає по-справжньому холодим, хамса збивається у косяки та починається путина – найкращий кулінарний сезон у Керчі. Хамсу керчани купують рибацького посолу – у рибалок, які ще в морі заливають виловлену хамсу рапою, та на берег привозять вже малосольну рибу.
Купують і свіжу хамсу: з неї готують тушонку – ще одна керченська страва, без якої не можна уявити керченський стіл. Це почищена свіжа хамса, яку готують із невеликою кількістю води на пательні. Срібні маленькі тушки хамси обережно тушкують на маленькому вогні з додаванням перцю, солі, лаврового листа, дрібно порізаної цибулі та скибками свіжих або консервованих помідорів. Головна задача при цьому – не переварити рибу, щоб вона не ламалася і не перетворилася на кашу. Їдять тушонку із супової миски ложкою. Набагато смачніша вона на другий день – холодна, з холодильника.
Пілав готується тільки зі свіжих мідій, виключно в раковинах, часто – на березі моря, в пансіонаті, рибацькому селищі
Ще одна виключно керченська страва, яка краще смакує холодною, наступного дня після приготування, це пілав із мідій. Керченська варіація страви з мідій та рису, на мій погляд, дійсно унікальна. Хоча зародилася вона, як і більшість простих страв у приморських містах, через бажання нагодувати невеликими ресурсами велику родину.
Пілав готується тільки зі свіжих мідій, виключно в раковинах, часто – на березі моря, в пансіонаті, рибацькому селищі. Це тому, що мідії повинні бути максимально свіжі, щойно з моря. Раковини ретельно чистять, промивають у кількох водах. У велику каструлю кладуть шари нерозкритих раковин мідій та шари рису, перемішаного із засмажкою з моркви та цибулі, солі й перцю. Доливають трохи води та готують під кришкою. У процесі приготування раковини мідій розкриваються, вони вбирають у себе рис та віддають у бульйон солону морську воду, що була всередині. М’ясо мідій вариться, обгортаючи собою рис, іноді створюючи маленькі «кишеньки» з рисом.
Подають пілав із мідій на великому блюді, а їдять половинками раковин.
Усе це – про море, про любов до життя, й про унікальну географію та історію Керчі
Коли я думаю про керченські кулінарні традиції, то згадую й керченського оселедця, з його унікальним смаком (як кажуть керчани – «як масло»), і в’яленого саргана, і солону барабульку, і тушену та в’ялену кефаль, і весняну уху з печіночками бичків, і «сиру» ікру з баклажанів, і настоянку з дикого терену…
Усе це – про море, про любов до життя, й про унікальну географію та історію Керчі.
Але я хочу завершити розповіддю про найпростіше та найбільш керченське, що тільки буває у світі: мідії на багатті.
Усе моє життя, з раннього дитинства, я точно знала: куди б я не приїхала на узбережжя Керчі, на який дикий пляж мене б не занесло, я завжди могла знайти у кущах лист заліза.
Цей лист треба дістати, трохи помити морською водою з піском, розвести багаття, насипати на лист купу свіжих мідій з моря та їсти їх, коли вони відкриваються і шипять, обпеченими руками просто із залізного листа.
Коли час їхати додому, цей лист заліза слід помити в морі й заховати у кущах – для тих, хто прийде на пляж після тебе.
Цей лист заліза, який могли роками зберігати на пляжі, цей смак мідій та запах диму і морської солі, на мій погляд і є серцем кулінарної традиції Керчі – серцем, наповненим любов’ю до моря та до життя...
Есе написано для курсу «Людина в пошуках смаку» програми Fulbright Ukraine «Сильніші разом». Оригінал тексту – на сайті Seeds and Roots
Думки, висловлені в рубриці «Блоги», передають погляди самих авторів і не обов'язково відображають позицію редакції
Роскомнагляд (Роскомнадзор) намагається заблокувати доступ до сайту Крим.Реалії. Безперешкодно читати Крим.Реалії можна за допомогою дзеркального сайту: https://krymrgbcrlvrexoeaqjy.azureedge.net/. Також слідкуйте за основними подіями в Telegram, Instagram та Viber Крим.Реалії. Рекомендуємо вам встановити VPN.
