Одна з фундаментальних страв, без якої годі уявити українську кухню, – борщ. У різні часи борщ готували за різними рецептами, з використанням різного набору продуктів. Ба більше, борщ міг відрізнятися регіонально, від села до села.
Про історію й особливості борщу Історична Свобода поговорила зі засновницею й керівницею науково-просвітницького проєкту «їzakultura» Оленою Брайченко.
– Восени минулого року сталася локальна «борщ-війна». На твітер-акаунті Міністерства закордонних справ Росії борщ назвали «російською національною стравою», що обурило багатьох українців: мовляв, мало того, що Крим загарбали, так ще й борщ хочуть загарбати!
Якось був у Єревані, і там у меню одного ресторану прочитав, що «борщ – це слов’янська страва». І справді, схожі страви є також у поляків, росіян і навіть поза слов’янськими межами – є литовський холодний борщ. То все-таки: борщ – чия страва?
Борщів є багато, і всі вони правильні. І борщ є невіддільною частиною української гастрономічної культури
– Ця тема дуже цікава, і вона не нова. На нашому сайті є невеличкий матеріал, присвячений історії борщу, де ми говоримо про окремі деталі, які стосуються цієї страви. Одна з тез, яка є в цій статті, – борщів є багато, і всі вони правильні. І борщ є невіддільною частиною української гастрономічної культури, хоча різновиди борщу зустрічаються і в польській, і в білоруській, і в литовській кухні. Цю мою цитату про те, що борщі можуть бути різні, й це нормально, в кількох російських медіа розцінили так, що українці не можуть навіть визначитися, який у них правильний борщ. В цьому є теж частина іронії політики, тому що борщ – це складник народної кухні. А народна кухня, як і народна культура, передбачає регіональні відмінності – від села до села могли бути різні рецепти борщу. Натомість росіяни, мабуть, досі шукають єдино правильний рецепт борщу.
– А як з’явився борщ? Коли й де вперше фіксується згадка про борщ?
– Тут є важлива річ. Чому у російській пресі вказують, що борщ – це їхня страва, апелюють до літературної пам’ятки, де є згадка такої рослини, як борщівник? Це пам’ятка літературного жанру у вигляді настанови, що потрібно робити із запасами, як потрібно поводитися чоловікові з дружиною…
– Це «Домострой»?
– Так, це XVI століття. І там є одна така цитата:
- «С той поры и до осени режь борщевник и суши его, он тебе пригодится во всякое время года. Летом вари капусту и свеклу, по осени соли капусту, ставь свекольный рассол, соли огурцы. Когда же начнут тесниться разрывшие ветви и под деревьями перестанут расти овощи, засей такой сад борщевником, хоть какой-то полезный плод будет».
І все.
– Даруйте, а що це за рослина?
– Для мене це велика загадка. Ця цитата з «Домострою» досі гуляє в багатьох статтях, також в українських медіа, що борщ походить від цього «борщівника». Про що саме йдеться у цій пам’ятці XVI століття, я не можу сказати, тому що там немає нічого про те, як він виглядає, як росте, як його вживати в їжу.
Борщ готувався на основі бурякового квасу або квасу-сирівцю. І ця квасна основа характерна для литовського, польського, українського борщу
Між тим, у письмових етнографічних згадках стосовно борщу кінця XVIII і ХІХ століть жодним чином не зустрічала в українській традиції використання цієї рослини у борщ. Він готувався на основі бурякового квасу або квасу-сирівцю. І ця квасна основа характерна для литовського, польського, українського борщу. Хоча у нас немає письмових згадок, але, ймовірно, його поширеність на цій території пов’язана з історією, з Великим князівством Литовським, яке частково стало спадкоємцем Київської Русі. Мабуть, уже тоді існували ці борщі на основі квасів. Хоча письмових згадок про це немає. Тому я про це можу казати, лише орієнтуючись на певні гіпотези й висновки.
– Ви сказали, що у XVIII столітті були згадки про борщ. Невже не збереглося більш ранніх згадок?
– Я люблю оперувати більш розгорнутими даними, коли не лише є згадки про рослини чи про страву, а коли у величезних за обсягом текстах йдеться про те, коли і як цей борщ готували, до яких свят, був він пісний чи з м’ясом, як його подавали, якою ця страва була у бідних і багатих… Усі ці етнографічні матеріали в повній мірі з’являються у ХІХ столітті.
Борщ до сьогодні в українських громадах, які проживають в Бразилії, Канаді, Сполучених Штатах Америки, відіграє провідну роль на весіллях
Але щодо російськості та українськості. Якщо ми подивимося на відому книжку Олени Малаховець, якою так пишається російська гастрономічна історія, ми там побачимо «малоросійський» борщ – український. Це не заперечує того, що борщ готують у Росії. В Україні також готують страви інших кухонь. Але таким значенням і ритуалістикою, які має борщ в Україні, навряд чи може похвалитися литовська, польська і російська культури. Ба більше, борщ до сьогодні в українських громадах, які проживають в Бразилії, Канаді, Сполучених Штатах Америки, відіграє провідну роль на весіллях. Сьогодні на українських весіллях борщ вже не готують, готують переважно на поминках і переважно пісний. Водночас у Канаді і в Бразилії в українських громадах борщ є обов’язковим на весіллі як ритуальна страва. Цікаво, що на весіллі у Бразилії він не буде червоним, він буде білим і без буряка.
– До речі, якось був на Луганщині. Зайшов пообідати й замовив борщ. Дуже хороший борщ, але щось мені не те. Наче борщ, а чогось там бракує. Потім знайомі з Луганщини приїздили до мене, і ми тут пішли обідати. І вони кажуть, що якийсь не такий борщ тут у Києві. А я їм згадав, що у них борщ не такий. Почали розбиратися – і виявилося, що у них борщ без буряка! З цього приводу питання: а який головний інгредієнт, без якого борщ неможливий?
– Наприклад, на Поліссі ранньою весною також варили борщі без буряка, бо він і так на Поліссі тоді погано родив. Тому борщ підкислювали ягодами, які збирали в лісі. Як мені здається, тут мова йде і про смак, і про сприйняття страви. Якщо говорити про смак, ймовірно, це кислинка, квасний смак.
– Тобто немає інтегрального компонента?
Те, що існує багато рецептів борщів, – це говорить про багату гастрономічну спадщину, і нам потрібно вміти її зберігати і захищати
– Квасний. Не продукт головний, а смак. Взагалі, гастрономічні суперечки складні навіть у межах країни, тому що завжди є свій пережитий гастрономічний досвід, гастрономічні спогади. І коли ви почнете говорити про борщ, вареники, кутю чи млинці на широку аудиторію, завжди знайдеться той, хто скаже, що його бабуся робила геть інакше. І ця апеляція до спогадів ніби дає право говорити, що борщ мого дитинства є справжнім.
Те, що існує багато рецептів борщів, – я не вважаю, що це недолік. Навпаки, це говорить про багату гастрономічну спадщину, і нам потрібно вміти її зберігати, пропагувати й, можливо, захищати.
– Відомо: скільки господинь, стільки рецептів борщу.
– Але характерні риси українського борщу можна систематизувати, розкласти в хронології. Наприклад, на початку ХІХ століття в борщі ще не було помідорів і картоплі, але борщ був. Ми можемо розкласти борщ і регіонально.
– Якось читав книжку про Тараса Шевченка. Він із Петербурга писав братові в Україні, мовляв, зустрів там земляка, і згадують Україну, зажурилися. І пише братові: коли будеш їхати, то візьми справжньої чумацької тарані, і ми наваримо справжнього борщу. Але тараня – це солона сушена риба!
– Тут можна говорити не лише про борщ, а про сушену, солену, в’ялену рибу, яку до кінця ХІХ століття точно використовували як повноцінну страву, а надто в дорозі. А в домашніх умовах з неї могли готувати цілком різні страви. Коли вже технології зберігання продуктів змінилися, ці страви нам видаються дивними.
– Так, не було ж холодильників тоді.
Борщ із рибою – це цілком не дивина. В борщ могли додавати вже підсмажену завчасно рибу, могли готувати з підсушеної риби
– Холодильників в українських селах не було до 1970-х років. Якщо говорити про борщ із рибою, це цілком не дивина. В борщ могли додавати вже підсмажену завчасно рибу, могли готувати з підсушеної риби. Знову згадаю Полісся, де була традиція зберігання свіжовиловленої ставкової або річкової риби – обпікана риба. Її виловлювали, могли чистити, могли й не чистити, залежно від розміру і виду цієї риби. Але її підсушували на соломі в печі й таким чином могли довго її зберігати. На основі цієї риби, серед іншого, готували борщ.
Можна простежити цей зв’язок борщу на поминальних обідах, де не було соленої або обпіканої риби. Тоді готували борщі з консервованої риби, наприклад, додаючи кільку в томаті. І цей новотвір пов’язаний зі стратегічним продуктом – консерви, але в цьому також є спадкоємність, традиція використовувати рибу для приготування пісного борщу.
– Отже, стандарту борщу не існує. Стандарт – це кислиночка.
Стандартизація, якою ми досі іноді мислимо, – це спадок від модерного часу
– Стандарт – це взагалі явище періоду модерного суспільства. Навчання 45 хвилин, обідня перерва лише така, стандарт борщу, який ви повинні приготувати в їдальні. Ця стандартизація, якою ми досі іноді мислимо, – це спадок від модерного часу. Тоді легше було орієнтуватися, легше щось рахувати й систематизувати. Водночас сучасний світ, попри глобалізацію, говорить про регіональні відмінності, про окремі локальні надбання. І в цьому немає нічого страшного.
Стандартизація харчових продуктів була поширена в радянській системі харчування. І лише кілька років тому в Україні скасували технологічні картки до приготування страв у ресторанах. У багатьох ресторанах Європи кухар має право готувати від натхнення. Навіть у деяких дорогих ресторанах готують залежно від того, які їм сьогодні фермер привіз продукти. Ми не можемо уявити такої творчості в радянському ресторані – там були стандарти.
– А яка зараз тенденція розвитку борщу? До чого він еволюціонує?
Багато рестораторів починають експериментувати й повертаються до бурякового квасу. Це пов’язано зі світовою модою на ферментовані, квашені продукти
– Ця кислинка, яка досягалася за допомогою використання квасного буряку або квасу-сирівцю, з часом зникала. Тому що з’являлися інші продукти, розвивалося промислове виробництво. Якщо подивитися радянські рецептурники, була порада номер один – готувати борщ на основі томатної пасти й додати ложку оцту.
Завдяки зацікавленню історією, в тому числі гастрономічною історією, багато рестораторів починають експериментувати й повертаються до бурякового квасу. Це пов’язано зі світовою модою на ферментовані, квашені продукти. Все ХХ століття ми їх активно намагалися забути, а сьогодні багато хто відроджує цю традицію.
– Тобто це таке повернення до автентики чи архаїки?
– Я не знаю, чи можна це назвати поверненням до автентики, тому що тут багато складних і суперечних моментів, починаючи з того, що буряк, який ріс у XVIII столітті і який росте сьогодні на городі, – це два різні буряки. Ми на нашому сайті ««їzakultura» опублікували низку матеріалів, щоб розповісти не лише про історію гастрономії, але й історію рослин. Тому що вона не менш цікава, і це також впливає на смак і сприйняття самої страви.
– А ви куштували цей борщ на квасі? Він сильно відрізняється від борщу, де буряк не заквашений?
– Так. І він буде відрізнятися залежно від того, як ви заквасите буряк. Чим вабить ферментація багатьох кухарів сьогодення? Тому що це складний процес, з точки зору навіть хімії процесу, він залежить від багатьох обставин: від того, які там будуть ферменти, чи ви покладете, скажімо, скибку житнього хліба до буряка, який будете квасити, чи ви його будете виквашувати 14 днів, чи 28 днів, і в якій температурі… Відповідно, цей результат бродіння вплине на смак вашого борщу. І чому це цікаво кухарям? Та тому, що томатна паста завжди однакова, в кінці матимеш однаковий результат. Але якщо брати квасні ферментовані продукти, то все залежатиме від уміння і знання хімії процесу. Результат буде геть іншим.
У Черкасах вимірювали «Силу борщу»
Я куштувала кілька разів буряковий квас від різних господинь і в різних закладах. Є такі, що мені сподобалися, але є такі, як мені здалося, недоквашені або переквашені. Тобто в цьому сенсі, щоб буряковий квас міг заполонити душі багатьох людей, потрібно потренуватися.
– Буряковий квас як інгредієнт борщу?
– Так. Або як окремий напій він також цілком придатний.
